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| 選 天 然 之 水 為 基 |
赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，無(wú)色透明，無(wú)臭無(wú)味，微甜爽口、降解物少，硬度適中，酸堿適度
含有多種對人體有益的成分，是釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒不可缺少的原料
| 茅 臺 鎮 本 地 紅 纓 子 高 粱 |
茅臺本地“紅纓子”高粱糯性好，籽粒堅實(shí)、飽滿(mǎn)、顏色為紅褐色，粒小皮厚，淀粉含量65%以上，支鏈淀粉含量占總淀粉含量的 90%以上
角質(zhì)率高，單寧含量 1.68%左右，耐蒸煮，耐翻糙，酒質(zhì)好，是最符合醬香型白酒釀造工藝要求的優(yōu)質(zhì)原料
| 優(yōu) 質(zhì) 冬 小 麥 |
采用北方優(yōu)質(zhì)冬小麥制的大曲，微生物含有數量和品種多，代謝產(chǎn)物非常豐富，是釀酒微生物天然優(yōu)質(zhì)的培養基
| 端 午 制 曲 |
端午時(shí)節茅臺鎮天氣轉熱、溫度升高，微生物勃發(fā)，有利于醬香型白酒大曲的生產(chǎn)制作
其次，曲塊是以小麥為主要原料制成，冬小麥也正好在這時(shí)節成熟。因此，端午正是大曲生產(chǎn)的大好時(shí)期
制曲時(shí)只選取顆粒飽滿(mǎn)、色澤氣味正常、無(wú)蟲(chóng)蛀霉變的優(yōu)質(zhì)小麥。先將小麥濕潤粉碎，按照一定比例拌上母曲（陳曲），然后再由數名女工靈巧
的雙腳把曲盒里粉碎的小麥踩成“中間松、四邊緊、表面光滑、四角完整，形狀似龜背，無(wú)裂紋”的曲塊
俗話(huà)說(shuō)“曲為酒中骨”，酒曲是紅纓子糯高粱發(fā)酵的引子與關(guān)鍵，它的質(zhì)量決定著(zhù)所釀白酒的質(zhì)量高低
因此，大曲的制作，既要選擇優(yōu)質(zhì)的原料，也要順應端午這一時(shí)節，才能為醬酒帶來(lái)更好的質(zhì)量和更馥郁的香氣
| 重 陽(yáng) 下 沙 |
茅臺鎮四面環(huán)山，一水中流，河流中富含微生物和礦物資，重陽(yáng)節前后，赤水河清澈，滿(mǎn)足釀酒對水質(zhì)的要求
醬酒釀酒原料-紅纓子糯高粱，是茅臺鎮當地的特有高粱品種，粒小皮厚，單寧含量高，含支鏈淀粉，經(jīng)得起多次高溫翻烤
重陽(yáng)前后，紅纓子糯高粱剛好成熟，正是新鮮糧食，滿(mǎn)足釀酒對釀酒主原料的需求。選在九月初九的重陽(yáng)節，這時(shí)赤水河水清澈，溫度也適宜
第1次投料叫做“下沙”，投料量占釀酒總料量的50%。下沙結束后，釀酒工人會(huì )用熱水進(jìn)行潤糧，隨后裝甑攤晾、拌曲堆積、入窖發(fā)酵
第2次投料稱(chēng)為“糙沙”，在“下沙”步驟一個(gè)月以后進(jìn)行。釀酒工人們會(huì )投入剩余50%的“沙”，之后重復下沙后同樣的步驟
高粱也是要適當粉碎的，高粱的整顆率和破碎率是8：2
粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹，同時(shí)有利于糊化及糖化發(fā)酵作用，對后面的發(fā)酵和蒸餾非常有利
| 1 年 生 產(chǎn) 周 期 |
“12987”中的一，指的是一年一個(gè)生產(chǎn)周期，端午制曲，重陽(yáng)下沙，反復發(fā)酵蒸煮取酒，耗時(shí)一年
| 2 次 投 料 |
第1次投料叫做“下沙”，投料量占釀酒總料量的50%。下沙結束后，釀酒工人會(huì )用熱水進(jìn)行潤糧，隨后裝甑攤晾、拌曲堆積、入窖發(fā)酵
第2次投料稱(chēng)為“糙沙”，在“下沙”步驟一個(gè)月以后進(jìn)行。釀酒工人們會(huì )投入剩余50%的“沙”，之后重復下沙后同樣的步驟
| 9 次 蒸 煮 |
一蒸生沙，是原料清蒸
二蒸糙沙，是混蒸
三至九次蒸回沙?；煺舨谏澈蟮孽稀详嫡艟茷榈谌握糁?/span>
第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮
| 8 次 發(fā) 酵 |
一遍陽(yáng)發(fā)酵一遍陰發(fā)酵
醬酒就在這多達八次
長(cháng)達九個(gè)月的反復發(fā)酵中
產(chǎn)生了非常多的微量成分和香味物質(zhì)
獨成一家，區別于其他香型白酒
| 7 次 取 酒 |
7指的是7次取酒。下沙和糙沙兩次蒸煮和發(fā)酵時(shí)不進(jìn)行取酒，所以后面7次蒸煮才取酒，所以總共是7次取酒
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生產(chǎn)公司：貴州省仁懷市仙釀酒業(yè)有限公司
原酒產(chǎn)地：貴州省遵義市仁懷市魯班鎮
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