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白酒為什么越陳越香

2023-07-04 17:17:11
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陳釀為什么好喝   

年份酒和新酒相比,香氣內斂、柔和、多種香氣混合。有些品質(zhì)好的年份酒,入口細膩,柔滑,各種豐富的復合香氣在口腔中慢慢呈現,回味悠長(cháng)。   

白酒貯存中的物理變化   

a、揮發(fā)作用:白酒在發(fā)酵過(guò)程中由于硫蛋白的降解,生成硫化氫、氨、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì);以及少量乙醛,丁烯醛等物質(zhì)。由于這些物質(zhì)極易揮發(fā),因此貯存一段時(shí)間后,基本消失。   

b、締合作用:隨著(zhù)貯存時(shí)間的增長(cháng),新酒中的游離分子在分子熱運動(dòng)和范德華力作用下,形成一系列復雜的氫鍵締合分子群。這些呈香締合物、縮合物越多,白酒的香味越復雜。   

白酒貯存中的化學(xué)變化   

a、氧化反應:醛在貯存過(guò)程中,易氧化生成酸,從而減少辛辣味。增強酸的調節作用,醇分子在和氧分子的作用下,先氧化為醛,進(jìn)而進(jìn)一步氧化成酸。醇氧化成醛,醛氧化成酸,在生成各種香味酯,起到了增香排雜的作用。   

b、酯化反應:酯化反應的發(fā)生,一方面降低了酒中的酸含量,另一方面又提高了酯類(lèi)含量,導致白酒口感酸度降低,香氣變濃,提升了白酒的口感。   

如何選購合適的陳年老酒   

白酒的陳化是一個(gè)復雜的物理、化學(xué)變化過(guò)程。我們把白酒溶液看成一個(gè)體系,其中發(fā)生著(zhù)各種復雜的反應,最終達到平衡狀態(tài),提高了酒的品質(zhì)。   

目前市面上年份酒魚(yú)龍混雜,如何合適的價(jià)位買(mǎi)到合適的年份酒也考驗著(zhù)消費者的眼力。大家在選擇年份酒的時(shí)候,一定要選擇純糧酒。只有在純糧酒的前提下,才能是年份酒。

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